Articles anciens:

Catégories

Café de Pays:
12 décembre 2017

Le Café de Pays a encore fait le plein pour son 25ème chapitre, et qui avait pour sujet :

«La cuisine du terroir camarguais».

Michel Falguières, le maitre de cérémonie, a posé les bases : «comme je vous l’ai dit le mois dernier, notre Café de Pays vit aussi grâce à son public. Nous avons le plaisir d’avoir Jean Aimeri, dit Jeannot du Tamaris, le restaurant situé sur la rue du milieu, qui va nous faire partager sa passion de la cuisine et des produits camarguais.
Mais je compte aussi sur vous, car le but du Café de Pays, c’est la transmission, apprendre les uns des autres»
.

Olivier Calleriza a diffusé un extrait de l’émission Les carnets de Julie, avec la préparation de la paella gitane arlésienne.
Michel Falguières : «on peut voir avec cet extrait que la Camargue, c’est aussi des plats qui ne sont pas de notre pays, mais qui y sont intégrés».

Jean Aimeri : «je suis d’une longue famille cailarenne. Mon grand-père était plombier ; il a fait tout la plomberie des Hourtès. J’ai commencé avec une pizzeria, puis je me suis réorienté vers le local. J’en suis à ma vingt-huitième année de restaurateur. Je fais la gardiane de taureau, et aussi le taureau à l’ancienne avec huile d’olive, vinaigre, câpres.
Je le fais en deux fois pour bien faire confire la viande. Je propose aussi la grillade Saint-Gilloise, qui est à l’origine un plat préparé par les femmes des bateliers du Rhône, que leurs hommes pouvaient amener sur leur lieu de travail.
Pour couper le goût du vinaigre, je mets un zeste d’orange.
La broufade et le ragoût de bœuf sont également à la carte.

   Les plats camarguais sont ma base, mais je travaille en fonction de la saison.
Au printemps, je passe au poisson : dorade, sole meunière, rouille du Grau-du-Roi. En été, ce sont surtout les légumes grillés, fournis par un maraîcher de Codognan. Les plantes aromatiques viennent de mon jardin. En automne, il y a les anguilles.

   Je n’ouvre plus le midi pour une raison simple : Le Cailar est une enclave, et il y a trop peu de monde en semaine».

Michel Falguières : «nous pouvons manger sainement tout en respectant le terroir camarguais, et surtout prendre du plaisir en cuisinant. Voici trois ouvrages sur la cuisine camarguaise :

- ‟La cuisinière provençale”, de J-B Reboul (1897), qui est embrasse toute la Provence.

- ‟La cuisine en Camargue”, d’Anne-Marie Bourgues (1999), qui se concentre sur le terroir camarguais.

- ‟Authentiques recettes du Languedoc”, de Marie-Ange Biondi (2015), le petit dernier qui, comme son nom l’indique, fait la part belle à la cuisine languedocienne, qu’elle soit camarguaise ou non.

 

   «Je voudrais tout d’abord que nous parlions des escargots, car Anne-Marie Bourgues, dans son livre, nous donne la

recette des Escargots à La Cailar que voici :

- 1 tranche épaisse de jambon cuit coupée en dés.

- quelques cerneaux de noix

- 2 ou 3 gousse d’ail

- 2 ou 3 filets d’anchois

- 1 bouquet garni

- 1/2 livre de tomates pelées et épépinées

- 1 bol d’aïoli (jaune d’œuf, ail écrasé en pommade, huile d’olive à volonté)

   Laver et faire cuire les escargots.

   Dans un faitout, faire revenir le jambon, les gousses d’ail, les filets d’anchois, les cerneaux de noix et le bouquet garni.

   Ajouter les tomates, assaisonner et laisser cuire tout doucement. Verser les escargots égouttés. Laisser quelques minutes sur le feu, puis retirer.

   Verser le bol d’aiòli, remuer le tout et servir».

   «Il y a une autre recette d’escargot : il s’agit de la cargolade.
Et comme il s’agit d’une recette catalane, je me tourne vers Salva pour en avoir la recette».

Salvador : «les escargots doivent jeûner pendant  huit jours. Puis, il faut les laver à grande eau et au gros sel.
On les égoutte.
Sur un feu de braise,  les mettre sur un grill.
Quand ils sont bien dorés on les verse dans un grand bol où les convives piochent avec une pique (el palillo) et les consomment après les avoir trempé dans l’aiòli préparé à la main dans le mortier maison.
Très important, pour préserver le goût de l’aiòli utiliser moitié huile d’olive moitié tournesol.
Le rosé frais est de rigueur».

S’en est suivi un débat passionné sur le choix de l’accompagnement pour les escargots : aiòli, sauce tomate, ail.

Tout aussi passionné, le débat sur la recette des oreillettes.

 

   «Il faut prendre le temps pour faire de la bonne cuisine»

   «Ma mère a fait à manger au Marquis, et à son gendre, ici à l’Avenir».

   «Dans les familles de chasseurs, on mangeait sainement».

   «Dans le Vistre, on péchait des grenouilles. On les nettoyait, et on allait taper aux portes pour les vendre, et gagner quelques sous».

   «J’ai péché des muges dans les roubines de la Clapière».

Le prochain Café de Pays se tiendra le jeudi 25 janvier 2018,
et aura pour thème : le saule.

Côté intervenants:

Côté assistance: